乳品作為人們居家常備的營(yíng)養(yǎng)品之一，乳制品質(zhì)量安全和群眾生活息息相關(guān)。“毒奶粉”事件的發(fā)生擾亂了市場(chǎng)秩序，損害了人們的身心健康，加強(qiáng)對(duì)乳品產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)管，對(duì)乳品加工技術(shù)和乳品加工設(shè)備的監(jiān)管，是保證乳品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。
乳品的加工技術(shù)和設(shè)備控制具有3方面的重要意義。①對(duì)消費(fèi)者的安全負(fù)責(zé)，乳品是嬰幼兒關(guān)鍵成長(zhǎng)期的絕大部分營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，若出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)不足，會(huì)影響嬰幼兒的生長(zhǎng)。②有利于提升企業(yè)在行業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)地位，先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備，有利于制作更優(yōu)質(zhì)的乳品產(chǎn)品和控制生產(chǎn)成本，能提升乳品在市場(chǎng)上中的競(jìng)爭(zhēng)力，占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位。③有利于提升民族品牌形象，實(shí)現(xiàn)“走出去”的發(fā)展戰(zhàn)略。國(guó)內(nèi)乳品市場(chǎng)和國(guó)際乳品市場(chǎng)有較大差距，主要體現(xiàn)是國(guó)內(nèi)生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備的不達(dá)標(biāo)，導(dǎo)致乳品產(chǎn)品難以達(dá)到國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)實(shí)現(xiàn)外銷，為了打造民族乳品品牌建設(shè)，擴(kuò)大影響力，必須從技術(shù)和設(shè)備上進(jìn)行更新和國(guó)際接軌，實(shí)現(xiàn)“走出去”的發(fā)展戰(zhàn)略。
牛奶的膜分離技術(shù)又稱為膜過(guò)濾技術(shù)，在膜技術(shù)出現(xiàn)以后，意大利實(shí)現(xiàn)了膜技術(shù)在牛奶產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用，并申請(qǐng)了相應(yīng)的專利，其原理是對(duì)奶制品的篩分過(guò)程，屬于精密過(guò)濾的一種。在近年來(lái)的乳品產(chǎn)業(yè)應(yīng)用中，已經(jīng)積累了十分豐富的使用經(jīng)驗(yàn)，如今在許多企業(yè)的生產(chǎn)流程中，都有引入膜分離技術(shù)，該技術(shù)的使用，讓企業(yè)具有生產(chǎn)乳清液、脫脂乳和軟質(zhì)或半硬質(zhì)干酪的能力。膜分離技術(shù)對(duì)于環(huán)境的要求很低，在常溫低能耗環(huán)境中就能運(yùn)作，相比傳統(tǒng)的蒸發(fā)濃縮手段和離心設(shè)備，不僅極好地幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)了能耗成本控制，有效避免了乳品中的營(yíng)養(yǎng)成分被破壞，分離后的乳清液可再度用于回收利用，這不僅降低了副產(chǎn)品的產(chǎn)出，有效實(shí)現(xiàn)了廢水排放控制，乳清液本身的回收，為企業(yè)帶來(lái)了較大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。集眾多優(yōu)勢(shì)于一體的特點(diǎn)正是膜分離技術(shù)在乳品加工工廠中迅速普及的根本原因所在。
膜分離技術(shù)在乳品分離中，除了可用于脫脂處理，微濾本身也是除菌的手段之一，通過(guò)微濾加工，可有效延長(zhǎng)乳品的保質(zhì)期限。在實(shí)際生產(chǎn)中，常用1.8 μm的氧化鋁膜進(jìn)行微濾。在移除98%脂肪的同時(shí)，移除細(xì)菌，蛋白質(zhì)可正常通過(guò)微濾膜，在蛋白質(zhì)含量達(dá)到20%以上時(shí)，可在干酪加工流程中當(dāng)作原料使用。
蛋白是牛奶中的重要營(yíng)養(yǎng)成分，但蛋白質(zhì)在高溫環(huán)境下易變質(zhì)，降低了營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味下降，傳統(tǒng)的加熱殺菌法不能滿足乳品殺菌的需求，尋找新的冷殺菌技術(shù)是乳品加工中的重要內(nèi)容。冷殺菌技術(shù)包括超高壓殺菌、輻射殺菌、超高壓脈沖電場(chǎng)殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌、磁力殺菌、紫外線殺菌和二氧化鈦光催化殺菌等超過(guò)十多項(xiàng)的常用冷殺菌技術(shù)，在乳品生產(chǎn)中，較為實(shí)用的是高壓脈沖殺菌、磁力殺菌、紫外線殺菌。每一種技術(shù)都有自身的優(yōu)劣勢(shì)，比如超高壓脈沖電場(chǎng)殺菌機(jī)理是用瞬時(shí)高壓穿透細(xì)胞膜，對(duì)細(xì)菌內(nèi)的陰陽(yáng)離子進(jìn)行電離，通過(guò)電場(chǎng)和電離的共同作用實(shí)現(xiàn)殺菌。磁力殺菌技術(shù)主要利用高密度磁場(chǎng)，導(dǎo)致微生物失去活性，該殺菌方式可達(dá)到完全的殺滅效果，但該方式殺菌周期較長(zhǎng)，需結(jié)合實(shí)際情況使用，針對(duì)液態(tài)食品的紫外線殺菌技術(shù)具有低成本高效的優(yōu)勢(shì)，但該方式對(duì)霉菌殺滅效果較差，且紫外線照射可引起脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性、食品變色等問(wèn)題。在具體的冷殺菌方式選擇中，最好根據(jù)加工環(huán)節(jié)需求進(jìn)行選擇。
乳品質(zhì)量管控需嚴(yán)格的檢測(cè)技術(shù)作為保障后盾，檢測(cè)技術(shù)要向多元化方向發(fā)展，尤其是在最關(guān)鍵的毒性檢測(cè)和基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量檢測(cè)上，不能僅憑一種化學(xué)檢測(cè)手段作為依據(jù)，三聚氰胺在檢測(cè)中可表現(xiàn)出和蛋白質(zhì)相同的表象，易成為不法廠商牟取暴利的漏洞，因此加強(qiáng)多元化檢測(cè)技術(shù)，保障乳品最根本的質(zhì)量安全，是檢測(cè)部門重要的技術(shù)核心。
當(dāng)下我國(guó)乳品加工設(shè)備較為落后，在專項(xiàng)設(shè)備方面需不斷加強(qiáng)技術(shù)升級(jí)，保障生產(chǎn)工作的安全性和正規(guī)性建設(shè)。
蒸發(fā)機(jī)原理是通過(guò)消除乳品中的大量水分，實(shí)現(xiàn)乳品的濃縮加工，但是我國(guó)在這方面的傳統(tǒng)設(shè)備比較落后，且存在成本高，安全控制性差的特點(diǎn)，在加工過(guò)程中可能面臨一定的污染問(wèn)題。閃蒸設(shè)備的蒸發(fā)機(jī)具有很好的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，但該設(shè)備本身造價(jià)昂貴，因此加強(qiáng)蒸發(fā)機(jī)的技術(shù)研究，實(shí)現(xiàn)設(shè)備升級(jí)，是乳品產(chǎn)業(yè)中相關(guān)企業(yè)的重要研發(fā)任務(wù)。
均質(zhì)機(jī)主要是將乳品中的脂肪球破碎以達(dá)到提升乳品質(zhì)量的效果。我國(guó)的均質(zhì)機(jī)主要以小型均質(zhì)機(jī)為主，在技術(shù)方面與西方存在差距，主要體現(xiàn)在壓力不足，導(dǎo)致粉碎效果較差，研究顯示乳劑至少要達(dá)到103 421 kPa的壓力才能有效保證均質(zhì)效果，否則易出現(xiàn)再凝聚的問(wèn)題，西方先進(jìn)設(shè)備最高可達(dá)到179 263 kPa，在均質(zhì)機(jī)的殺菌清洗效果、生產(chǎn)噪音優(yōu)化上也還有很大的空間。
殺菌設(shè)備主要和殺菌方式的選擇有關(guān)，在乳品生產(chǎn)中的殺菌設(shè)備主要考慮3個(gè)方面：①殺菌效果；②殺菌時(shí)長(zhǎng)，保證越短越好；③是殺菌設(shè)備對(duì)于乳品成分的影響。在引入殺菌設(shè)備時(shí)要考慮經(jīng)濟(jì)性問(wèn)題。當(dāng)下我國(guó)乳品生產(chǎn)中多用巴氏殺菌機(jī)，該殺菌方式是一種熱殺菌方式。冷殺菌設(shè)備的使用率不高，主要是成本投入太高。加強(qiáng)殺菌設(shè)備研究，是我國(guó)乳品產(chǎn)業(yè)升級(jí)的重要方向。
我國(guó)乳品的質(zhì)量和國(guó)際水平存在差距，技術(shù)上和設(shè)備上的落后是主要原因，乳品生產(chǎn)企業(yè)要站在長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度展開發(fā)展建設(shè)，不斷研發(fā)技術(shù)和設(shè)備，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，對(duì)人們的健康的負(fù)責(zé)。
