在日益升級的消費(fèi)浪潮中，消費(fèi)者對個(gè)性化、差異化的液態(tài)食品需求在加強(qiáng)，而添加了谷物、果肉等大顆粒物質(zhì)的食品，以吃得爽、嚼得到的直接感受，逐漸受到消費(fèi)者的青睞和認(rèn)可，成為液態(tài)食品增長的新動力、新方向。目前比較常見的含顆粒食品的添加物主要有果蔬纖維、果肉、柔軟/凝膠顆粒、谷物顆粒、果肉顆。雖然果醬、果粒添加逐漸成為大勢所向，但顆粒添加還需要做到四個(gè)“確保”。四個(gè)“確保”分別是確保添加液態(tài)食品的安全，這是添加顆粒的前提；確保添加顆粒在液態(tài)食品中的完整性；確保添加顆粒在液態(tài)食品中分布的均勻性；確保添加顆粒殺菌的有效性，同時(shí)兼顧顆粒原有的營養(yǎng)、口感。四個(gè)“確保”是顆粒添加關(guān)鍵，同時(shí)也是液態(tài)食品企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)所面對的挑戰(zhàn)，如何實(shí)現(xiàn)上述四個(gè)“確保”成為顆粒型液態(tài)食品加工的關(guān)鍵所在。
目前果粒、果醬的殺菌可以分為兩大類，一類是批次式（非無菌處理），另一類是連續(xù)式（達(dá)到商業(yè)無菌）。批次式殺菌比較簡單，設(shè)備上使用夾層鍋、熬煮鍋、夾套罐等即可。批次式殺菌有四大特點(diǎn)，一是間歇式熱處理（巴氏非無菌殺菌）；二是設(shè)備投資小，操作簡便，但衛(wèi)生及安全性差；三是能耗大，升溫、降溫緩慢，物料受熱過度及高強(qiáng)度的攪拌，影響醬料等顆粒品質(zhì)；四是產(chǎn)能處理量小，做不到連續(xù)生產(chǎn)、無菌輸送、無菌灌裝、常溫儲存。連續(xù)式殺菌可以做到商業(yè)無菌，連續(xù)式殺菌設(shè)備設(shè)計(jì)中需要面對的關(guān)鍵問題一是殺菌設(shè)備進(jìn)料系統(tǒng)能夠連續(xù)穩(wěn)定的進(jìn)料；二是選擇合適的殺菌工藝（溫度、時(shí)間組合），確保顆粒的殺菌有效性；三是升溫殺菌、降溫冷卻等換熱處理不能破壞果粒或果塊的結(jié)構(gòu)；四是針對不同的顆粒選擇合適的殺菌形式；五是確保設(shè)備的清洗，無死角。綜上所述，果粒、果醬超高溫殺菌設(shè)備是果粒無菌添加工藝流程中最核心的設(shè)備之一，選型是否合理，將直接影響到產(chǎn)品的商業(yè)化生產(chǎn)的成敗。
對于果粒果醬殺菌機(jī)設(shè)備，依托多年理論研究以及豐富的實(shí)際操盤，本優(yōu)推薦刮板式殺菌機(jī)組、管式殺菌機(jī)組兩種比較成熟的工藝及設(shè)備。刮板式殺菌機(jī)主要用于粘稠顆粒（醬料含顆粒物料——草莓、藍(lán)莓、芒果等果醬）產(chǎn)品添加，管式殺菌機(jī)主要用于具有一定硬度的顆粒食品（椰果、黃桃、燕麥等），需要部分漿料混配輸送。
刮板式殺菌機(jī)適用于低粘度料液（含果粒），同時(shí)也適合高粘度料液（果醬）、含顆粒料液（對熱交換比較敏感的料液）。刮板式殺菌機(jī)的兩大特點(diǎn)是瞬間高溫殺菌和瞬間冷卻處理，因此刮板式殺菌機(jī)很好的解決了高粘度料液粘度大、流動慢的問題，同時(shí)克服了換熱器因換熱導(dǎo)致的焦化膜和料液結(jié)晶的現(xiàn)象。
管式殺菌機(jī)通常用作不帶顆粒的果醬（稀釋）或者含顆粒的液體的生產(chǎn)。管式殺菌機(jī)針對果粒原料的特性，在常用的管式超高溫設(shè)備的基礎(chǔ)上進(jìn)行了以下改進(jìn)：一是增大管式換熱器中物料內(nèi)管的直徑，主要是為了防止在內(nèi)管中發(fā)生堵塞。一般用于牛奶、飲料普通殺菌機(jī)中的內(nèi)管直徑為12～16mm，而用于果粒、果醬的殺菌設(shè)備的內(nèi)管直徑為18～25mm或者更大。二是為了降低果粒在殺菌機(jī)內(nèi)沉降，采用新式管式換熱器，在換熱器的末端安裝蘑菇云狀的擾流裝置。
對于果粒、果醬的殺菌環(huán)節(jié)，著重介紹果粒、果醬輸送泵的選擇。為降低果粒在輸送過程中的破損，果粒輸送泵只能選擇剪切力較小的泵，同時(shí)果粒原料是一種粘度高、固形物含量高的物料，因而輸送泵只能選擇容積式泵如轉(zhuǎn)子泵，螺桿泵、正弦泵和雙螺桿泵，其中正弦泵和雙螺桿泵因其超低剪切，作為首選。
果醬、果粒的無菌添加工藝主要有三種方式，一是果粒、谷粒等顆粒殺菌前預(yù)混合，優(yōu)點(diǎn)是工藝簡單，投資成本低，當(dāng)然缺點(diǎn)也很鮮明，殺菌機(jī)內(nèi)無法均質(zhì)、液態(tài)過度加熱。二是果粒、谷粒等顆粒殺菌機(jī)均質(zhì)機(jī)后添加。優(yōu)點(diǎn)是可根據(jù)需求對液態(tài)基料進(jìn)行脫氣及均質(zhì)，缺點(diǎn)是液態(tài)過度加熱。三是無菌在線混合，優(yōu)點(diǎn)是獨(dú)立的殺菌溫度及時(shí)間液態(tài)基料脫氣及均質(zhì)，確保產(chǎn)品有更好的口感及風(fēng)味。綜合而言，相比于前預(yù)混合工藝，無菌雙線工藝適用于所有顆粒產(chǎn)品的生產(chǎn)。它具有獨(dú)立的殺菌溫度及時(shí)間，同時(shí)兼具了液體基料脫氣及均質(zhì)功能，能夠讓產(chǎn)品具有更為上乘的口感及風(fēng)味，在適用范圍與產(chǎn)品靈活性上都表現(xiàn)出色。
無菌雙線法工藝是針對前混合工藝中存在的問題，采用兩套獨(dú)立的管式超高溫設(shè)備，運(yùn)用無菌添加技術(shù)而設(shè)計(jì)的，其主要的改進(jìn)方面如下：
(1）依據(jù)料漿和果粒、果醬原料的物理特性不同，料漿和果粒、果醬原料采用不同殺菌工藝，確保料漿和果粒、果醬原料達(dá)到最佳殺菌效率。料漿的殺菌工藝仍采121～137℃，保溫4s～15s，果粒、果醬原料的殺菌工藝則采用105℃，保溫30s～120s。
(2）為防止果粒、果醬原料在殺菌過程造成破碎，一方面采用較低的殺菌溫度，從而避免物料在殺菌過程中備壓，同時(shí)降低果粒原料在殺菌機(jī)管路中的流速，降低果粒原料在殺菌機(jī)管路中摩擦造成的破損。
(3）為減少果粒在加工中的沉降，提高產(chǎn)品中的果粒含量均勻度，在后添加工藝中，采用無菌添加技術(shù)，利用兩個(gè)無菌罐作為緩沖罐，保證果粒僅在灌裝的時(shí)候才被添加，一邊混合，一邊灌裝，最大可能縮短混合后的果粒在設(shè)備管路中停留的時(shí)間。
經(jīng)過對前混合工藝和無菌雙線法的對比，雖然后添加工藝流程在設(shè)備投資方面較大，但后無菌雙線法基本上可以實(shí)現(xiàn)常溫果粒飲料的乳品、飲料商業(yè)化生產(chǎn)。
