果酒是運(yùn)用新鮮的果汁或者是水果作為原材料，運(yùn)用調(diào)酸、調(diào)糖等工藝流程，將原料的一部分或者是全部發(fā)酵成為酒精度數(shù)較低的發(fā)酵酒。成品果酒中通常會(huì)含有大量多酚類別物質(zhì)，可以很好防止脂肪在體內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆積，同時(shí)果酒中含有大量氨基酸等物質(zhì)。果酒中的酒精含量比常見(jiàn)的葡萄酒、白酒要低很多，一般情況下果酒中的酒精含量在5%-10%之間。
我國(guó)國(guó)土幅員遼闊，含有豐富的水果資源，這也為果酒釀造提供重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，近幾年，果酒的釀造廠遍地開(kāi)花。根據(jù)現(xiàn)有的果酒評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)原料的不同，可以將果酒細(xì)化為漿果類、仁果類、柑橘類、核果類、瓜果類、混合類，其中仁果類果酒的典型代表是蘋果酒，漿果類果酒代表是葡萄酒，核果類果酒代表是青梅果，柑橘類果酒包含了柑、柚、橘、橙。瓜果類果酒代表是西瓜。根據(jù)現(xiàn)在的市場(chǎng)果酒情況看，混合類的果酒也比較常見(jiàn)。
果酒釀造工藝通常是：原料選取、清洗原料、打成果漿、加入護(hù)色劑保護(hù)原料原有顏色、調(diào)配成分、加入酵母菌、進(jìn)行發(fā)酵、后續(xù)發(fā)酵、下膠、過(guò)濾后進(jìn)行澄清、糖酸進(jìn)行調(diào)整、進(jìn)行巴氏消毒、成品裝瓶。
從目前國(guó)內(nèi)果酒釀造的整體工藝來(lái)看，目前國(guó)內(nèi)的微生物資源處于比較稀缺的狀態(tài)，有關(guān)科研機(jī)構(gòu)沒(méi)有研制出針對(duì)某一種特定品種果酒的發(fā)酵效果好的酵母菌。除了葡萄酒具有較專業(yè)的菌株支持發(fā)酵，有意司林、長(zhǎng)相思、赤霞珠等。蘋果酒的菌株常見(jiàn)的有甜格力、甜麥、大比耐等，其余的果酒都沒(méi)有形成專用的微生物品種。
主發(fā)酵技術(shù)是微生物技術(shù)的組成部分，果酒的發(fā)酵效果與溫度關(guān)系密切，當(dāng)溫度低時(shí)，酵母菌株的生產(chǎn)效率就會(huì)處于比較低的范圍，導(dǎo)致具有較慢的發(fā)酵速度，效用也會(huì)明顯減少。p H值是反映發(fā)酵酵母活動(dòng)、生長(zhǎng)、繁殖的關(guān)鍵指標(biāo)值，發(fā)酵時(shí)合理控制果汁的酸堿度，可以為酵母提高良好的繁殖環(huán)境。需要注意的時(shí)，發(fā)酵液具有較差的緩沖能力，對(duì)p H值的變化感應(yīng)明顯，檢測(cè)發(fā)酵液的p H可以更好反映發(fā)酵菌的生活情況。發(fā)酵菌饑餓時(shí)，發(fā)酵液的p H就高于預(yù)定值，可以向其內(nèi)投入一定量的糖來(lái)喚醒發(fā)酵菌的工作狀態(tài)。過(guò)高的糖分會(huì)造成PH值顯著降低。在實(shí)際的工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中，需要將酵母菌的p H值維持在一定的范圍內(nèi)，這也是果酒釀造結(jié)果好壞的關(guān)鍵因素之一。酵母菌的接種量對(duì)發(fā)酵的效果也起著重要作用，酵母的接種量與酵母的發(fā)酵時(shí)間呈反比的關(guān)系。但是實(shí)際生產(chǎn)中，接種量超過(guò)一定范圍值，酵母菌的發(fā)酵速度過(guò)快，很容易造成原料的不必要浪費(fèi)；如果接種量過(guò)小，會(huì)明顯增加酵母菌的發(fā)酵時(shí)間，很容易污染酵母菌，造成果酒的總體品質(zhì)下降。
果酒的調(diào)酸技術(shù)的發(fā)展速度也比較快，常見(jiàn)的有化學(xué)方法、微生物降解方法、電滲方法、低溫冷凍等方法。化學(xué)方法通常是使用性質(zhì)屬于堿性的鹽類，與果汁內(nèi)的酸進(jìn)行有效反應(yīng)，實(shí)現(xiàn)降酸效果，常見(jiàn)的有K2C4H4O6、Na2CO3、K2CO3、KHCO3等偏堿性鹽。在實(shí)際操作中KHCO3、K2CO3的降酸效果尤為突出，上述兩種鹽不僅可以有效減少滴定酸的量，同時(shí)可以明顯中和蘋果酸。低溫的冷凍方法被最早使用，效果也比較明顯，微生物降酸方法隨著化工科學(xué)的不斷發(fā)展，在實(shí)際生產(chǎn)中也逐漸得到廣泛應(yīng)用。以海紅果為例，通過(guò)品鑒成品酒，海紅果果汁的酸度高，口感都偏酸，所以在原液的酸度上需要重點(diǎn)調(diào)節(jié)。可以使用Ca CO3、KHCO3、檸檬酸等化學(xué)試劑升高原液的p H值，這樣酵母發(fā)酵的環(huán)境最好。專家研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵8.5°的海紅果酒之前需要調(diào)整其原料的p H值以及糖度，可以控制在3.5、15%這個(gè)值附近，酵母菌的繁殖環(huán)境適宜，這樣發(fā)酵工作也會(huì)順利開(kāi)展。
目前來(lái)看，果酒行業(yè)發(fā)展前景一片大好，同時(shí)市場(chǎng)對(duì)果酒的品質(zhì)要求較高。化學(xué)澄清法的主要工藝流程是把已有的化學(xué)澄清試劑向果汁中進(jìn)行投放，從而實(shí)現(xiàn)果汁澄清的過(guò)程。目前運(yùn)用較多的是果膠酶、明膠、殼聚糖以及硅藻土等等，這些試劑在實(shí)際生產(chǎn)中效果明顯。一些專家認(rèn)為，復(fù)合澄清劑的效果最好，因?yàn)闅ぞ厶堑淖饔帽裙柙逋痢⒚髂z、果膠酶的作用都更好。將物料靜置于密閉容器中一段時(shí)間，達(dá)到澄清目的，這是自然澄清法最原始的使用方法。
從殺菌技術(shù)上分析，果酒的殺菌技術(shù)主要包括化學(xué)殺菌、輻照殺菌和以熱力為主導(dǎo)致細(xì)菌死亡的微波殺菌等。需要重點(diǎn)說(shuō)明的是，輻照殺菌主要是利用輻照技術(shù)，如X-射線殺滅、紫外線照射殺滅、電子射線殺滅等方式。化學(xué)殺菌的方法主要是在果酒釀造的過(guò)程中加入適量的微生物抑制劑殺菌。熱殺菌技術(shù)主要是采用巴氏殺滅細(xì)菌的工藝，通過(guò)超高溫瞬時(shí)殺滅細(xì)菌。
通過(guò)實(shí)踐和研究表明，果酒的品質(zhì)對(duì)果酒的加工工藝要求更高。同時(shí)，果酒對(duì)水果的運(yùn)輸、采摘以及儲(chǔ)存的要求也高。目前國(guó)內(nèi)果品資源十分豐富，但在實(shí)際采摘中，由于果農(nóng)采收方式、采摘時(shí)間節(jié)點(diǎn)不同，釀造優(yōu)質(zhì)果酒的果品品種有限，會(huì)對(duì)果酒品質(zhì)造成影響。優(yōu)質(zhì)果酒的水果種類少是國(guó)內(nèi)缺乏具有特色優(yōu)質(zhì)果酒的重要原因之一，對(duì)國(guó)內(nèi)高端果酒的發(fā)展具有明顯的制約作用。
目前，國(guó)產(chǎn)果酒的專用發(fā)酵酵母主要集中在蘋果酒和葡萄酒上，其他種類的優(yōu)質(zhì)水果特定酵母很少，這顯然制約了其他種類果酒的發(fā)展。
搶占市場(chǎng)、穩(wěn)定客源，關(guān)鍵在于果酒的品質(zhì)與穩(wěn)定，這對(duì)于高端果酒尤為重要。很多因素影響著果酒的品質(zhì)，果酒的品質(zhì)穩(wěn)定比較困難。目前國(guó)內(nèi)高端果酒的生產(chǎn)工藝不成熟，還有很多不穩(wěn)定的因素存在，品質(zhì)波動(dòng)導(dǎo)致固定消費(fèi)者的數(shù)量呈下降趨勢(shì)，對(duì)高端果酒的發(fā)展不利。
目前，國(guó)內(nèi)的果酒品牌五花八門，添加劑超過(guò)5種的果酒占90%以上。目前消費(fèi)者對(duì)健康的關(guān)注度較高，果酒中含有人工合成色素、人工香精、增稠劑、甜味素、調(diào)味品等多種添加劑產(chǎn)品的市場(chǎng)占比呈下降趨勢(shì)。從總體看，國(guó)內(nèi)果酒在生產(chǎn)過(guò)程中添加劑的含量過(guò)多、類別也比較復(fù)雜，這是造成國(guó)內(nèi)果酒很難打開(kāi)國(guó)際市場(chǎng)的關(guān)鍵因素之一。
目前，果酒加工企業(yè)選取優(yōu)質(zhì)的、便于種植的果酒水果品種，做好優(yōu)良品種水果的種植和培育有關(guān)工作，需要將整個(gè)過(guò)程進(jìn)行統(tǒng)籌和轉(zhuǎn)型。果酒企業(yè)聯(lián)合科研院所培育出適合種植的優(yōu)質(zhì)果品優(yōu)質(zhì)品種，對(duì)果酒專用果品的種植技術(shù)及注意事項(xiàng)及時(shí)培訓(xùn)指導(dǎo)送到果農(nóng)手中，并將果品及時(shí)采摘、第一時(shí)間運(yùn)輸?shù)焦S，以保持果品的新鮮度。
目前，果酒專用酵母研究工作還有一定欠缺，需要增強(qiáng)多種類型的果酒酵母研究工作，分析和對(duì)比適合于不同類別果酒發(fā)酵的專用酵母，產(chǎn)生的香氣成分也會(huì)有一定的差別，需要運(yùn)用更加利于發(fā)酵的專用酵母，這樣才能發(fā)酵出更高端的果酒產(chǎn)品。目前，專用酵母菌的使用上，可以運(yùn)用固定化的酵母地溫技術(shù)將果酒的品質(zhì)激發(fā)出來(lái)，產(chǎn)生更加優(yōu)質(zhì)的效果。
香氣成分是影響果酒品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，對(duì)果酒的市場(chǎng)銷售價(jià)格和市場(chǎng)份額起著至關(guān)重要的作用，銷量與生產(chǎn)效率、銷量、香氣成分、原料成本等諸多因素有關(guān)。目前，通過(guò)成分的分析可以不斷改進(jìn)生產(chǎn)工藝，加快果酒香氣成分的探討和分析工作。在果酒生產(chǎn)過(guò)程中，可采用的測(cè)定方法有光催陳、電催陳、磁催陳等一系列物理方法，同時(shí)可采用催化劑、微氧化等化學(xué)方法提高果酒陳化效率，不斷提高果酒整體生產(chǎn)效率的整體水平，同時(shí)，果酒的陳化效率也會(huì)不斷提高。
目前，隨著消費(fèi)者對(duì)綠色環(huán)保的理念不斷深入和理解，越來(lái)越多的消費(fèi)者選擇綠色環(huán)保的飲品，綠色有機(jī)果酒可以滿足消費(fèi)者的需求。在果酒加工過(guò)程中，企業(yè)需要不斷創(chuàng)新生產(chǎn)工藝和工藝，研發(fā)少添加、無(wú)添加的生產(chǎn)和貯存方式。在創(chuàng)新有機(jī)果酒生產(chǎn)中，從原料的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、成分構(gòu)成、貯藏、包裝等各個(gè)環(huán)節(jié)，都需要充分考量與提升。果酒在實(shí)際加工過(guò)程中，可以使用高效殺菌工藝代替原有的添加劑，這樣也會(huì)明顯增加果酒的保質(zhì)期，降低有機(jī)果酒的防腐劑的使用總量，對(duì)有機(jī)果酒的提高具有重要的意義。
目前，國(guó)內(nèi)果酒市場(chǎng)前景一片光明，但也存在著大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。國(guó)內(nèi)果酒目前還沒(méi)有領(lǐng)軍品牌，在不斷研發(fā)創(chuàng)新發(fā)酵方式和產(chǎn)品創(chuàng)新的同時(shí)，需要打造特色的產(chǎn)品，利用地域特色打造特色果酒。隨著市場(chǎng)需求呈上升趨勢(shì)，果酒加工工藝的研發(fā)工作也在持續(xù)進(jìn)行中，需要跨學(xué)科的團(tuán)隊(duì)進(jìn)行高品質(zhì)合作，未來(lái)我國(guó)果酒釀造工藝向更加機(jī)械化、更加專業(yè)化、更加先進(jìn)化的方向邁進(jìn)。
