隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，國民對于食品營養(yǎng)以及安全的要求也不斷提高。蛋白質(zhì)屬于日常必須的營養(yǎng)物質(zhì)，而乳品中富含蛋白質(zhì)，所以現(xiàn)在乳品已經(jīng)是居家常備的營養(yǎng)品。但是偶然出現(xiàn)的“毒奶粉”事件對于乳品市場的秩序會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的危害，對于人們的身心健康狀態(tài)造成不良影響，所以要強(qiáng)化乳產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)管力度，深刻認(rèn)識(shí)到有效監(jiān)管乳品加工技術(shù)以及設(shè)備是保證乳品生產(chǎn)質(zhì)量的重要途徑。
加強(qiáng)乳品加工技術(shù)以及設(shè)備控制的重要意義主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面。
一是對于消費(fèi)者擔(dān)負(fù)起食品安全責(zé)任。以嬰幼兒乳品為例，在其成長的重要時(shí)期，乳品是攝取營養(yǎng)的主要來源，所以無論乳品在質(zhì)量方面存在任何問題都會(huì)形成營養(yǎng)供應(yīng)呈現(xiàn)缺失的狀態(tài)，對于嬰幼兒的生長狀態(tài)造成影響。
二是更加有利于提升乳品企業(yè)的競爭地位。乳品加工生產(chǎn)中如果可以采用先進(jìn)的技術(shù)以及生產(chǎn)設(shè)備，制作出的乳產(chǎn)品會(huì)相對更加優(yōu)質(zhì)，而且還可以在乳品生產(chǎn)成本投入方面發(fā)揮有效作用，從而使得乳品在市場競爭中的能力明顯提升，占據(jù)更加具有優(yōu)勢的位置。
三是有助于民族品牌形象的樹立和提升，實(shí)現(xiàn)“走出去”的乳品生產(chǎn)發(fā)展戰(zhàn)略。最近這些年我國乳品生產(chǎn)水平明顯提高，但是國內(nèi)的乳品市場環(huán)境與國際上相比還是具有明顯的差距，國內(nèi)生產(chǎn)的乳產(chǎn)品與國際標(biāo)準(zhǔn)之間存在一定的差距，從而很難實(shí)現(xiàn)外銷的目標(biāo)。因此我國需要打造并且建設(shè)民族乳品品牌，并且要不斷擴(kuò)大國際上的影響力，針對現(xiàn)有的技術(shù)和設(shè)備進(jìn)行更新，始終保持和國際有效接軌。
牛奶的膜分離技術(shù)。牛奶的膜分離技術(shù)也被稱作膜過濾技術(shù)，技術(shù)原理是針對乳制品進(jìn)行篩分，屬于精密的過濾方式。近些年來廣泛應(yīng)用在乳品生產(chǎn)工作中，而且積累豐富的實(shí)際應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)。目前不少乳品生產(chǎn)企業(yè)都引入膜分離技術(shù)，從而具備生產(chǎn)乳清液、脫脂乳和軟質(zhì)或者是半硬質(zhì)干酪的能力。膜分離技術(shù)對環(huán)境條件要求不高，通常處于常溫低能耗的生產(chǎn)環(huán)境中即可正常運(yùn)作。與傳統(tǒng)的蒸發(fā)濃縮方式以及離心設(shè)備對比，膜分離技術(shù)有助于能耗成本的控制，有效避免乳品中營養(yǎng)成分遭到破壞，分離之后的乳清液還可以被再度回收利用，降低副產(chǎn)品的產(chǎn)出，同時(shí)對于廢水的排放也可以進(jìn)行有效控制。乳清液的回收會(huì)給企業(yè)創(chuàng)造比較可觀的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。膜分離技術(shù)在乳品加工工廠中的迅速普及，根本原因是能夠集眾多優(yōu)勢于一體。膜分離技術(shù)應(yīng)用在乳品的分離過程中，不僅能夠應(yīng)用于脫脂處理，而且微濾本身就屬于除菌方式的一種，乳品生產(chǎn)過程中通過采取微濾的加工處理方式，有效延長乳品保質(zhì)期限。在實(shí)際加工生產(chǎn)過程中，一般采用1.8μm的氧化鋁膜進(jìn)行微濾，不僅能夠移除98%的脂肪，同時(shí)也能夠?qū)⒓?xì)菌移除。蛋白質(zhì)在正常情況下都能夠通過微濾膜，但如果蛋白質(zhì)含量高于20%，就可以在干酪的加工流程當(dāng)中以原料的形式使用。
冷殺菌技術(shù)。蛋白質(zhì)屬于人體所需的重要營養(yǎng)物質(zhì)，也是牛奶中的重要營養(yǎng)成分，但是在高溫環(huán)境條件下蛋白質(zhì)很容易變質(zhì)，不僅會(huì)降低牛奶中的營養(yǎng)同時(shí)還會(huì)對于產(chǎn)品的風(fēng)味造成影響。采取傳統(tǒng)方式的加熱殺菌方法已經(jīng)不能夠滿足現(xiàn)在乳品生產(chǎn)對于殺菌的要求，所以新的冷殺菌技術(shù)目前是乳品加工生產(chǎn)中比較重視。冷殺菌技術(shù)主要指超高壓殺菌、輻射殺菌、超高壓脈沖電場殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌、磁力殺菌、紫外線殺菌和二氧化鈦光催化殺菌等十幾項(xiàng)在乳品生產(chǎn)中較常用。現(xiàn)階段乳品生產(chǎn)過程中，經(jīng)過多年的實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)可知，比較實(shí)用的方式包括高壓脈沖殺菌、磁力殺菌、紫外線殺菌幾種。每種技術(shù)方式都具有自身的優(yōu)勢和劣勢，如超高壓脈沖電場殺菌方式的作用機(jī)理，主要是利用瞬時(shí)的高壓作用穿透細(xì)胞膜，針對細(xì)菌的陰陽離子產(chǎn)生電離的效果，通過電場及電離的共同作用從而完成殺菌的目的；磁力殺菌技術(shù)是利用高密度的磁場而造成微生物的活性喪失，實(shí)現(xiàn)細(xì)菌被徹底殺滅的理想效果，但是作用周期比較長，所以應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況而開展應(yīng)用。液態(tài)食品通常采取紫外線殺菌技術(shù)，投入成本比較低、比較高效，但是殺滅霉菌的效果比較差，經(jīng)過紫外線的照射之后脂肪還會(huì)出現(xiàn)氧化、蛋白質(zhì)發(fā)生變性、食品有變色等情況。實(shí)際生產(chǎn)中選擇使用冷殺菌方式的時(shí)候，建議應(yīng)根據(jù)加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)的實(shí)際需求而進(jìn)行適宜的選擇和應(yīng)用。
乳品檢測相關(guān)技術(shù)。為了保障乳品質(zhì)量，需要開展嚴(yán)格的檢測。針對毒性以及基礎(chǔ)營養(yǎng)物質(zhì)含量檢測時(shí)，不能憑借單一的化學(xué)檢測方式當(dāng)作結(jié)果的依據(jù)，比如三聚氰胺在實(shí)際檢測中可以表現(xiàn)出與蛋白質(zhì)相同的表象，所以有些不法廠商以此為牟取暴利的切入點(diǎn)。因此加強(qiáng)多元化的檢測技術(shù)是必要的，力爭在根本上給予乳品質(zhì)量安全以保障，同樣也是相關(guān)檢測部門在開展檢測的重要技術(shù)核心內(nèi)容。
多效蒸發(fā)機(jī)。蒸發(fā)機(jī)的工作原理是清除乳品中存在的大量水分，完成乳品濃縮加工的生產(chǎn)目標(biāo)。現(xiàn)階段我國在這方面使用的傳統(tǒng)設(shè)備仍然比較落后，而且成本投入偏高，安全控制不理想，所以在乳品加工過程中出現(xiàn)污染問題的概率就很大。閃蒸設(shè)備的蒸發(fā)機(jī)優(yōu)勢明顯，但是這種設(shè)備造價(jià)更高，不是所有生產(chǎn)中都能夠加以應(yīng)用。所以當(dāng)前應(yīng)該針對蒸發(fā)機(jī)的相關(guān)技術(shù)進(jìn)行更加深入的研究，力爭在更短的時(shí)間內(nèi)就完成生產(chǎn)設(shè)備的升級工作，這已經(jīng)成為乳品生產(chǎn)加工企業(yè)在未來發(fā)展中的重要研發(fā)方向。
均質(zhì)機(jī)。均質(zhì)機(jī)的工作原理是針對乳品中的脂肪球進(jìn)行破碎處理從而實(shí)現(xiàn)有效提升乳品質(zhì)量的生產(chǎn)工作任務(wù)。現(xiàn)階段我國乳品生產(chǎn)中主要使用的均質(zhì)機(jī)以小型為主，這與西方存在一定的差距，具體體現(xiàn)在壓力不足造成粉碎效果并不理想。根據(jù)相關(guān)的研究可知：乳劑要在高于103421 k Pa的壓力條件時(shí)才能夠保證獲得理想的均質(zhì)效果，否則出現(xiàn)再凝聚的情況概率很大。西方在乳品加工時(shí)所使用的先進(jìn)設(shè)備最高能夠達(dá)到179263 k Pa的水平，而均質(zhì)機(jī)在殺菌清洗方面的效果還可以進(jìn)一步提高，同時(shí)在優(yōu)化生產(chǎn)噪音方面的改良空間也比較大。
殺菌設(shè)備。影響殺菌設(shè)備選擇的因素主要是殺菌方式，而在開展乳品加工生產(chǎn)工作中選擇使用的殺菌設(shè)備主要受到以下3個(gè)方面的影響：一是殺菌效果；二是殺菌時(shí)間應(yīng)該越短越理想；三是殺菌設(shè)備對于乳品中成分的影響。生產(chǎn)中在引入殺菌設(shè)備的時(shí)候還需要充分考慮經(jīng)濟(jì)方面問題。目前，我國普遍采用巴氏殺菌機(jī)，屬于熱殺菌方式的一種。冷殺菌設(shè)備還沒有較高的使用率，主要原因是成本投入高。所以加強(qiáng)殺菌設(shè)備的研究，也是我國乳品產(chǎn)業(yè)的主要發(fā)展趨勢。
