我國的果粒酸乳飲料市場有著廣闊的發(fā)展空間。但是近幾年隨著人們生活水平的提高，傳統(tǒng)低端的果粒酸乳飲料已經(jīng)無法滿足人們的需求，因此研制新型高品質(zhì)的果粒酸乳飲料是非常必要的。本文主要在基礎(chǔ)果粒酸乳飲料基礎(chǔ)上，添加豐富的椰漿、椰果果味醬、芒果果醬和原味果凍，用以開發(fā)高端的果粒型酸乳飲料。
椰漿是椰子經(jīng)過加工形成的產(chǎn)物，主要作為原料用于飲品或烹調(diào)食物。椰漿含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和人體必需的微量元素。其中，由中鏈脂肪酸(月桂酸、癸酸和辛酸等)構(gòu)成的椰子油具備滋潤皮膚、益氣補血和增添細(xì)胞內(nèi)液等功效。
椰果是由椰子汁或椰子水經(jīng)過發(fā)酵形成的生物合成天然膳食纖維。椰果因其具備彈性較好的質(zhì)地、富含嚼勁的口感、晶瑩剔透的外觀，在飲料行業(yè)得到了廣泛應(yīng)用。
芒果是著名的熱帶水果之一，含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、維生素和纖維素等物質(zhì)。但芒果采摘時期短，在我國冷藏設(shè)備和果蔬貯藏保鮮技術(shù)不是很完善的情況下，鮮果極易腐爛變質(zhì)，因此常被加工成各類產(chǎn)品，其中芒果果醬是芒果深加工的主要產(chǎn)品形式。
果凍是以水、糖和增稠劑等為原料加工而成的膠凍食物，通常要經(jīng)過溶膠、調(diào)配、灌裝、滅菌和冷卻等多個工序。果凍具備很好的彈性和咀嚼性，深受消費者喜歡。
椰漿、椰果果味醬、芒果果醬、原味果凍、全脂乳粉、果葡糖漿、白砂糖、羧甲基纖維素鈉、單，雙甘油脂肪酸酯、檸檬酸、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、三氯蔗糖和食品用香精：市售。
殺菌機；攪拌器；超凈臺：水浴槽 pH計：電子天平。
將全脂奶粉在配料水中充分溶解、水合25～30 min。
將糖和穩(wěn)定劑在配料水中充分溶解，與還原奶混合均勻，再進(jìn)行調(diào)酸。
均質(zhì)溫度70～75 ℃，均質(zhì)壓力為(40/200±5)bar。
椰漿、芒果果漿、原味果凍以及椰果果味醬。
在110～112 ℃下滅菌4 s。
將滅菌后的料液冷卻至≤25 ℃進(jìn)行灌裝。
分別考察椰漿、芒果果醬、原味果凍和椰果果味醬4個因素對產(chǎn)品整體感官的影響，進(jìn)而確定每個因素的最佳添加量。
椰漿分別按照3%、6%、9%、12%和15%這5個梯度進(jìn)行實驗。芒果果醬、原味果凍、椰果果味醬的添加量分別為5%、7%、3%。
芒果果醬分別按照5%、9%、13%、17%和21%這5個梯度進(jìn)行實驗。椰漿、原味果凍、椰果果味醬的添加量分別為9%、7%、3%。
原味果凍分別按照7%、10%、13%、16%和19%這5個梯度進(jìn)行實驗。椰漿、芒果果醬、椰果果味醬的添加量分別為9%、9%、3%。
椰果果味醬分別按照3%、7%、11%、15%和19%這5個梯度進(jìn)行實驗。椰漿、芒果果醬、原味果凍的添加量分別為9%、9%、10%。
以感官評分為指標(biāo)，以椰漿、芒果果醬、原味果凍和椰果果味醬為因素，按L9(34)正交實驗對椰漿芒果顆粒型含乳飲料的配方進(jìn)行優(yōu)化。正交實驗因素水平表見表1。
表1 正交實驗因素水平表
| 水平 | A椰漿添加量/% | B芒果果醬添加量/% | C原味果凍添加量/% | D椰果果味醬添加量/% |
| 1 | 7 | 7 | 8 | 5 |
| 2 | 9 | 9 | 10 | 7 |
| 3 | 11 | 11 | 12 | 9 |
將椰漿分別按照3%、6%、9%、12%和15%這5個梯度添加到基礎(chǔ)乳飲料中，再經(jīng)過配料滅菌制備成椰漿芒果顆粒型乳飲料產(chǎn)品。針對不同椰漿添加量的椰漿芒果顆粒型乳飲料產(chǎn)品，從產(chǎn)品口感、產(chǎn)品形態(tài)、顆粒體驗感等維度采用喜好度9點打分方法進(jìn)行綜合感官評分，具體感官評分結(jié)果如圖1所示。
從圖1可看出，椰漿對椰漿芒果顆粒型乳飲料感官有一定的影響。椰漿添加量為3%～9%時，隨著椰漿添加量的增大，感官評分增大；當(dāng)添加量達(dá)到9%時產(chǎn)品感官評分最高；添加量大于9%，感官評分降低。這是由于椰漿添加過少，椰漿的味道不突出，而椰漿添加過多，椰漿帶來的脂肪感過強，給人帶來不愉悅的感覺，因此選取椰漿添加量為9%。
將芒果果醬分別按照5%、9%、13%、17%和21%這5個梯度添加到基礎(chǔ)乳飲料中，再經(jīng)過配料滅菌制備成椰漿芒果顆粒型乳飲料產(chǎn)品。針對不同芒果果醬添加量的椰漿芒果顆粒型乳飲料產(chǎn)品，從產(chǎn)品口感、產(chǎn)品形態(tài)、顆粒體驗感等維度采用喜好度9點打分方法進(jìn)行綜合感官評分，具體感官評分結(jié)果如圖2所示。
從圖2可看出，芒果果醬是影響椰漿芒果顆粒型乳飲料感官的重要因素。當(dāng)芒果果醬添加量達(dá)到9%時，芒果口感和椰漿口感比較協(xié)調(diào)、香味適中，感官評分達(dá)到最高。當(dāng)芒果果醬添加量較高，芒果的香味掩蓋了椰漿的香味，產(chǎn)品整體風(fēng)味不協(xié)調(diào)。因此，芒果果醬的最佳添加量為9%。
將原味果凍分別按照7%、10%、13%、16%和19%這5個梯度添加到基礎(chǔ)乳飲料中，再經(jīng)過配料滅菌制備成椰漿芒果顆粒型乳飲料產(chǎn)品。針對不同原味果凍添加量的椰漿芒果顆粒型乳飲料產(chǎn)品，從產(chǎn)品口感、產(chǎn)品形態(tài)、顆粒體驗感等維度采用喜好度9點打分方法進(jìn)行綜合感官評分，具體感官評分結(jié)果如圖3所示。
從圖3可看出，原味果凍對椰漿芒果顆粒型乳飲料的感官有一定的影響。原味果凍添加不足10%時，產(chǎn)品的果凍體驗感差。當(dāng)原味果凍添加量增加到10%時，產(chǎn)品的果凍體驗感最佳，感官評分最高。之后隨著原味果凍添加量的持續(xù)增加，產(chǎn)品中的果凍含量過多，影響了非顆粒基底、芒果果醬和椰果果味醬的飲用體驗，故感官評分逐漸降低。
將椰果果味醬分別按照3%、7%、11%、15%和19%這5個梯度添加到基礎(chǔ)乳飲料中，再經(jīng)過配料滅菌制備成椰漿芒果顆粒型乳飲料產(chǎn)品。針對不同椰果果味醬添加量的椰漿芒果顆粒型乳飲料產(chǎn)品，從產(chǎn)品口感、產(chǎn)品形態(tài)、顆粒體驗感等維度采用喜好度9點打分方法進(jìn)行綜合感官評分，具體感官評分結(jié)果如圖4所示。
從圖4可看出，椰果果味醬對椰漿芒果顆粒型乳飲料的感官有很大的影響。當(dāng)椰果果味醬添加量為7%時，椰果果味醬和芒果果醬、原味果凍、椰漿的整體配比最佳，感官評分最高。之后隨著椰果果味醬添加量的持續(xù)增長，產(chǎn)品感官評分逐漸下降，這是由于椰果果味醬含量過多，影響了芒果果醬、原味果凍帶來的顆粒體驗。
由表2可看出，影響椰漿芒果顆粒型乳飲料感官評分的4個因素中，影響程度由大到小依次為B>A>D>C，即芒果果醬對感官評分影響最大，其次為椰漿、椰果果味醬、原味果凍。根據(jù)正交實驗結(jié)果得出椰漿芒果顆粒型乳飲料的最佳配方為A2B2C3D2，即椰漿添加量為9%，芒果果醬添加量9%，原味果凍添加量12%，椰果果味醬添加量為7%。由于此最佳配方組合不在正交表中，因此進(jìn)行了驗證實驗，最終感官評分結(jié)果為8.4分，高于正交實驗各組感官評分，因此確定A2B2C3D2為最佳工藝條件。
表2 正交實驗感官評分結(jié)果
| 實驗號 | A | B | C | D | 感官評分/分 |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 6.3 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 8.2 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 6.9 |
| 4 | 2 | 1 | 2 | 3 | 7.4 |
| 5 | 2 | 2 | 3 | 1 | 8.1 |
| 6 | 2 | 3 | 1 | 2 | 7.0 |
| 7 | 3 | 1 | 3 | 2 | 7.1 |
| 8 | 3 | 2 | 1 | 3 | 6.7 |
| 9 | 3 | 3 | 2 | 1 | 4.8 |
| K1 | 7.1 | 6.9 | 6.7 | 6.4 | |
| K2 | 7.5 | 7.7 | 6.8 | 7.4 | |
| K3 | 6.2 | 6.2 | 7.4 | 7.0 | |
| R | 1.3 | 1.5 | 0.7 | 1.0 |
本研究結(jié)合椰漿添加量、芒果果醬添加量、原味果凍添加量和椰果果味醬添加量對椰漿芒果顆粒型乳飲料的工藝進(jìn)行研究，最佳工藝條件為椰漿添加量9%，芒果果醬添加量9%，原味果凍添加量12%，椰果果味醬添加量7%。此工藝配方制得的椰漿芒果顆粒型乳飲料感官評價指標(biāo)較優(yōu)，口感層次豐富，具有椰漿和芒果的復(fù)合香味，同時具有芒果、原味果凍、椰果的復(fù)合咀嚼感。
