沙棘又稱醋柳、醋柳果，胡頹子科沙棘屬，具有食藥兩用價(jià)值。沙棘果實(shí)含有多種維生素且含量豐富，含有大量氨基酸、淄醇、黃酮類化合物、不飽和脂肪酸等生物活性物質(zhì)，具有利肺祛痰、健脾養(yǎng)胃的功效。沙棘果實(shí)入藥能改善血液循環(huán)、軟化血管、防止動(dòng)脈硬化、抗炎抗腫瘤、防衰老。酸奶風(fēng)味獨(dú)特，含有豐富的益生菌，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能調(diào)節(jié)人體機(jī)能，促進(jìn)消化，同時(shí)對(duì)腸胃有很好的保護(hù)作用。綠茶中含有茶多酚、茶單寧、芳香油、咖啡堿、黃酮類化合物等化學(xué)成分，具有靜氣寧神、明目去火、通便利尿、抗氧化防衰老、提高免疫力的作用。
隨著生活水平的提高，人們?nèi)找孀非蟾咂焚|(zhì)的生活，更加注重食品的營(yíng)養(yǎng)與保健功能，因此，復(fù)合型食品因其營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能高于單一食品，口味獨(dú)特，更加經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，越來越受到人們的歡迎。國(guó)內(nèi)外已有不少前輩進(jìn)行了復(fù)合酸奶的研究，有的已生產(chǎn)銷售。而關(guān)于沙棘、綠茶復(fù)合酸乳的制作，國(guó)內(nèi)外還未查到相關(guān)文獻(xiàn)。試驗(yàn)通過加入沙棘汁、綠茶，改善普通酸奶單一的風(fēng)味，補(bǔ)充了酸奶中缺少的維C、茶多酚等物質(zhì)，與酸奶互補(bǔ)，增強(qiáng)酸奶的營(yíng)養(yǎng)和保健功能。
(1)沙棘果→挑選→清洗→榨汁→過濾→沙棘果汁；
(2)茶葉→挑選→浸提→過濾→茶水；
(1)+(2)+牛奶→調(diào)配、均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→后熟→成品。
伊利純牛奶、白砂糖，酸奶發(fā)酵粉，信陽(yáng)毛尖；沙棘果，CMC（羧甲基纖維素鈉），黃原膠。
JY10002型電子天平；FA1004N型電子天平，JYL-Y915型破壁機(jī)，HC-1014型高速離心機(jī)；JC101型電熱鼓風(fēng)干燥箱，IH13E8型電磁爐，SZ26B5型蒸鍋，；XMTD-7000型電熱恒溫水浴鍋；MJ-WBL2521H型榨汁機(jī)，高壓均質(zhì)機(jī)。
通過試驗(yàn)，對(duì)比制作乳茶、茶葉浸提、茶葉沸水煮制結(jié)果，選擇茶葉浸提制備茶水。比較茶水配比1∶10,1∶20,1∶30,1∶40,1∶50的浸提結(jié)果，通過預(yù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，1∶20效果最好。
挑選茶葉、稱量，按茶葉與水配比1∶20浸提20 min，過濾制得茶水。
穩(wěn)定劑對(duì)沙棘果汁穩(wěn)定性的影響見表1。
對(duì)比結(jié)果，沙棘榨汁時(shí)添加0.2%黃原膠。
挑選色澤、組織狀態(tài)良好的沙棘果稱量，浸泡30 min，將浸泡好的沙棘果倒入榨汁機(jī)，添加0.2%黃原膠榨汁，經(jīng)100目篩網(wǎng)過濾，制得沙棘果汁。
將牛奶、沙棘果汁、茶水混合調(diào)配，加沙棘果汁要緩慢加入，邊加邊攪拌，防止沉淀，將調(diào)配好的乳液在20 MPa下均質(zhì)20 min，均質(zhì)后乳液于水浴鍋中60℃下殺菌30 min，冷卻。
接種發(fā)酵劑，將乳液分裝后放入42℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)7 h，待發(fā)酵成型后轉(zhuǎn)入4℃冰箱冷藏后熟24 h。
選擇10人成立評(píng)價(jià)小組，按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)從顏色、氣味、滋味、質(zhì)地4個(gè)方面對(duì)成品評(píng)分。
在牛奶添加量為75%，白砂糖添加量為9%，茶水添加量為7%，發(fā)酵劑接種量為0.2%，發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時(shí)間為7 h條件下，沙棘果汁添加量分別設(shè)置為5%,6%,7%,8%,9%，通過感官評(píng)價(jià)確定最佳添加量。
在牛奶添加量為75%，白砂糖添加量為9%，沙棘果汁添加量為6%，發(fā)酵劑接種量為0.2%，發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時(shí)間為7 h條件下，茶水添加量分別設(shè)置為5%,6%,7%,8%,9%，通過感官評(píng)價(jià)確定最佳添加量。
在茶水添加量為7%，白砂糖添加量為9%，沙棘果汁添加量為6%，發(fā)酵劑接種量為0.2%，發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時(shí)間為7 h條件下，牛奶添加量分別設(shè)置為60%,65%,70%,75%,80%，通過感官評(píng)價(jià)確定最佳添加量。
在牛奶添加量為75%，茶水添加量為7%，沙棘果汁添加量為6%，發(fā)酵劑接種量為0.2%，發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時(shí)間為7 h條件下，白砂糖添加量分別設(shè)置為7%,8%,9%,10%,11%，通過感官評(píng)價(jià)確定最佳添加量。
白砂糖、沙棘果汁、茶水和牛奶的添加量是影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取單因素試驗(yàn)中評(píng)分較高的3組，進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，通過感官評(píng)價(jià)確定四者最佳比例。
沙棘果汁添加量對(duì)沙棘綠茶發(fā)酵酸奶的影響見圖1。
由圖1可知，沙棘果汁添加量6%為最佳，沙棘果汁添加量超過6%之前，酸奶感官評(píng)價(jià)隨沙棘汁添加量增加而增加，超過之后隨沙棘添加量量增加而減少，因此選擇沙棘果汁添加量5%,6%,7%進(jìn)行正交試驗(yàn)。
茶水添加量對(duì)沙棘綠茶發(fā)酵酸奶的影響見圖2。
由圖2可知，茶水添加量9%為最佳，茶水添加量超過9%之前，酸奶感官評(píng)價(jià)隨茶水添加量增加而增加，超過之后隨茶水添加量增加而減少，因此選擇沙棘果汁添加量8%,9%,10%進(jìn)行正交試驗(yàn)。
牛奶添加量對(duì)沙棘綠茶發(fā)酵酸奶的影響見圖3。
由圖3可知，牛奶添加量75%為最佳，牛奶添加量超過75%之前，酸奶感官評(píng)價(jià)隨牛奶添加量增加而增加，超過之后隨牛奶添加量增加而減少，因此選擇牛奶添加量70%,75%,80%進(jìn)行正交試驗(yàn)。
白砂糖添加量對(duì)沙棘綠茶發(fā)酵酸奶的影響見圖4。
由圖4可知，白砂糖添加量9%為最佳，白砂糖添加量超過9%之前，酸奶感官評(píng)價(jià)隨白砂糖添加量增加而增加，超過之后隨白砂糖添加量增加而減少，因此選擇白砂糖添加量8%,9%,10%進(jìn)行正交試驗(yàn)。
以沙棘果汁添加量、茶水添加量、牛奶添加量、白砂糖添加量為主要因素，根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果選取三水平，做四因素三水平正交試驗(yàn)，確定最佳配方。
正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表3，正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。
由表4可知，影響酸奶品質(zhì)的最大因素是沙棘添加量，其次是茶水添加量和牛奶添加量，最后是白砂糖添加量。沙棘綠茶發(fā)酵酸奶的最佳配方為沙棘果汁添加量7%，茶水添加量8%，牛奶添加量75%，白砂糖添加量11%。
驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見表5。
由正交試驗(yàn)結(jié)果得出的最佳工藝配方為A2B1C1D1、A2B1C1D3、A2B1C2D1、A2B1C2D3，第二組正交試驗(yàn)A2B1C2D3的沙棘綠茶發(fā)酵酸奶感官評(píng)分最高，因此進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，根據(jù)表5驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果可知，試驗(yàn)組合為A2B1C2D3的感官評(píng)分高于其他組，即沙棘綠茶發(fā)酵酸乳的最佳工藝配方為沙棘果汁添加量7%，茶水添加量8%，牛奶添加量75%，白砂糖添加量11%。
通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定沙棘綠茶發(fā)酵酸乳的最佳工藝配方為沙棘果汁添加量7%，茶水添加量8%，牛奶添加量75%，白砂糖添加量11%，據(jù)此配方制得的酸奶色澤均勻明亮、口感細(xì)膩、酸甜可口，不僅具有酸奶的營(yíng)養(yǎng)特性，還添加了綠茶和沙棘的營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)了酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，具有開發(fā)的潛力。
